불끈불끈 복분자酒 납신다, 와인 비켜라

폴리페놀 함량 와인보다 28% 높아 세포노화 지연·신경 독소 억제 '탁월'

복분자(覆盆子)는 이것을 먹고 소변을 보면 요강이 뒤집어진다고 해 옛날 사람들이 익살스럽게 붙인 이름이다. 정말일까?

복분자의 효과는 미국 정부도 인정하고 있다. 복분자는 국산 '베리(berry)'라고 할 수 있는데, 미국 농무부(USDA)는 블루베리(blueberry)를 항산화 성분이 가장 풍부한 식품으로 선정한 바 있다. 블루베리나 라스베리(raspberry) 등 다양한 '서양 복분자'들도 국내에 수입돼 팔리고 있다.

복분자는 전통적인 복분자주 외에 치료용 조성물, 효소 음료, 초콜릿, 기능성 화장품의 원료 등으로 특허 출원이 잇따르고 있다. 음료업계는 복분자 음료를 앞다퉈 출시하고 있다. 복분자주는 미국, 호주, 프랑스 등 세계 10여 개국으로 수출되고 있다.

복분자는 따자마자 과육이 무르기 시작하기 때문에 주로 술을 담가 먹었는데 복분자주를 만드는 과정을 신성시해 금남(禁男)의 구역에서 부녀자의 손으로만 만들어야 음양의 이치에 따라 보양 효과가 컸다고 한다.

■ 와인 VS. 복분자주

최근 복분자의 '이름 값'을 뒷받침하는 연구들이 계속 나오고 있다. 조선대 의대 약리학교실 임동윤 교수팀이 전북 고창에서 생산된 복분자주를 대상으로 한 연구결과에 따르면 복분자주의 폴리페놀 함량(2.9g/L)은 프랑스산 와인(2.1g/L) 보다 28% 가량 높았다.

임 교수는 "폴리페놀은 인체의 유해산소를 없애 세포의 노화를 막아주는 항산화 효과가 탁월한 생리 활성 물질인데, 복분자주가 프랑스산 와인보다 항산화 효과가 더 좋다는 것을 보여준다"고 말했다. 임 교수는 또 "복분자에 든 폴리페놀은 혈관을 구성하고 있는 평활근과 심장 근육의 과도한 수축을 억제해 혈압을 낮추는 효과도 있었다"고 말했다.

원광대 한의대 전병훈 교수와 전북대 수의대 백병걸 교수팀이 5주 동안 실험 쥐에 복분자 과즙을 투여한 뒤 남성 호르몬(테스토스테론) 변화를 살펴본 결과 실험 전 0.345ng/mL에서 7.486ng/mL로 16.1배 증가했다. 반면 암컷 쥐는 에스트로겐이 증가했다.

최근 연구를 종합하면 복분자는 신경 독소 물질을 억제하는 작용으로 치매와 뇌졸중을 예방하며 헬리코박터 파이로리균을 억제하는 효과도 있는 것으로 나타났다.

■ '정력'엔 복분자 술

한방에서는 오래 전부터 복분자가 신장 기능을 보강해준다고 보고 여성 생리불순과 불임, 남성의 발기부전 치료에 활용해왔다. 강남 경희한방병원 이경섭 원장은 "남성의 발기에는 혈액 순환이 중요한데, 복분자의 폴리페놀이 혈관을 이완시키는 효과가 있으므로 옛날부터 한두 잔의 복분자주는 정력제로 불렸다"고 말했다. 이 원장은 하지만 "복분자주가 좋다고 해도 과음하면 독이 된다는 점을 알아야 한다"고 말했다.

복분자에는 비타민C(30㎎이상/100g)와 구연산(1456㎎/100mL)도 풍부하다. 이 성분들은 당질 대사를 촉진하고 피로 물질인 젖산을 빨리 분해해 피로 회복에 도움을 준다. 또 칼륨(306mg/100g), 칼슘(228mg/100g) 등 미네랄도 풍부해 식욕 감퇴, 골격 약화, 신경장애 등을 개선해주는 효과가 기대된다. 베타-시토스테롤이라는 성분은 이뇨 작용을 돕고 담즙 분비를 촉진한다.

농약 걱정은 하지 않아도 될 것 같다. 복분자는 꽃이 핀 뒤 열매가 맺기까지 한달 밖에 걸리지 않으므로 특별한 경우가 아니면 농약을 치지 않는다. 복분자 열매는 따자마자 냉동고에 넣어 동결 저장하거나 곧바로 술로 만든다.

>> 고품질 복분자주 만드는 법

소주를 넣지 않고 100% 복분자만 발효시켜 만든 술이 '상품(上品)'이다. '고품질 복분자주 제조법'에 대해 특허 출원을 한 전북대 식품공학과 신동화 교수로부터 집에서 상품 복분자주를 만드는 비법을 배워보자.

우선 잘 익어 색깔이 진하고 당도가 높은 복분자를 구입해 깨끗이 씻은 다음 목이 좁은 용기에 3분의2쯤 넣는다. 복분자주의 알콜 도수는 10~12도가 적당하므로, 복분자의 당도는 그 두 배인 22~24브릭스(Bx:당도단위)에 맞춘다. 그러려면 복분자 1㎏에 설탕 60~70g을 두 차례에 나눠 넣어야 한다.

복분자에 1차로 설탕을 넣고 일주일쯤 지나면 발효되면서 거품이 올라온다. 용기는 공기를 차단해야 하지만 완전 밀폐하면 터질 수도 있으므로 플라스틱 뚜껑보다는 비닐을 여러 겹 싸서 밀봉하는 것이 좋다. 거품이 줄어들기를 기다렸다가 나머지 설탕을 넣고 밀봉해 2차 발효 과정을 다시 일주일쯤 거친다. 마지막으로 복분자 찌꺼기를 거르면 100% 복분자주가 된다. 집에서 만든 복분자주는 추가로 발효 작용이 일어날 수 있으므로 작은 용기에 나눠 보관한다. 용기를 제대로 밀폐하지 않으면 초산균이 증식해 신맛이 생길 수 있다.