“사람은 고기가 아니에요. 소를 키우는 농부는 고기를 팔아 돈을 벌기 위해 짐승을 키우지만 내 몸에 붙은 살은 떠내어 팔 것들이 아니지요. 불필요한 살들은 자신감을 잃게 하고, 질병을 기르고, 나를 움직이지 못하게 잡아둡니다. 그러므로 나에게 불필요한 살들을 없애는 것은 수행하는 것만큼이나 어렵고 중요하죠. 사람이 죽으면 정신은 떠나고 육체만 무덤 속에서 남게 되는 것이니, 슬기로운 사람은 정신을 기르고 어리석은 사람은 몸을 기른다고 부처님께서 말씀하셨어요. 다이어트는 남에게 보이기 위한 몸을 위한 것이 아니고 내 인생을 ‘고기소’로 만들지 않기 위해 꼭 필요한 것이에요.”

지리산 동쪽 끝자락에 자리잡은 금서암의 주지이자 지난해에는 ‘사찰 음식 다이어트’란 책을 낸 사찰 음식 연구가 대안(大安·45)스님의 말이다. 서울에서 5시간, 이른 아침에 출발했지만 정오가 다 되어서야 이른 경남 산청군 금서면 수월리. 차나무와 쑥 덤불 사이로 난 꼬불꼬불한 시골길을 따라가자 아담한 황토집 한 채가 눈에 들어온다.

차에서 내리자 마당 한편에는 수십 개의 투박한 옹기들이 오후 햇살을 잔뜩 머금고 유난히 반짝이고 코 끝에는 구수한 청국장 냄새가 진동을 했다. 때마침 대안 스님은 청국장을 말리느라 분주했는데 말린 콩알청국장은 약처럼 물과 함께 먹기도 하고, 군입거리가 생각날 때 씹어 먹으면 그렇게 고소할 수 없다고.

“오느라고 수고들 했지요. 근데 와 이리 늦었노. 음식은 금방 만들어서 사진 찍고 먹어야 되는데, 벌써 한 숨 죽어버렸네요.”

속가적 셈이긴 하지만 우선 45살이란 나이가 믿기지 않을 정도로 스님의 피부는 희고 윤이 났다. 무얼 어떻게 드시기에 그리 고우냐 하자 그저 “사찰 음식이 약”이라며 미소를 짓는다. 대안 스님은 1985년 해인사로 출가해 채공(반찬 만드는 일) 소임을 맡았고, 그것이 인연이 되어 사찰 음식 조리법을 자연스럽게 익혔다. 그러던 어느 날, 갑상선 기능 항진증이란 진단을 받고 갑자기 몸이 붓기 시작해 승가대학에 다니던 90년에는 6개월 만에 무려 12㎏이나 체중이 불었다.

“디스크며 신경통 등 합병증도 문제였지만 무엇보다 피둥피둥 살찐 수행자를 바라보는 시선이 괴롭고 사람이 점점 위축되더군요.”

94년 사생결단을 내린다는 심정으로 지리산으로 들어왔다. 지금의 금서암 자리, 스러져 가는 폐가에 짐을 풀고 나물과 약초를 뜯었다. 어떤 날은 도토리를 주워 묵을 쑤고, 콩을 불려 가마솥에 장작으로 불을 때어 두부를 만들었으며 또 어떤 날은 콩나물을 기르고, 5리가 넘는 산길을 넘어 진주까지 장을 보러 다녔다. 그렇게 하나하나 몸에 약이 되는 사찰 음식을 터득해 가던 98년, 재진단 결과 갑상선을 앓았던 흔적조차 없어졌으며 몸무게 역시 정상으로 돌아와 현재 58㎏을 유지하고 있다.

사찰 음식은 부드럽고 담백해 다이어트식으로 좋으며 뇌를 맑게 하고 몸을 가볍게 한다. 특히, 적게 먹어도 영양이 풍부해 수행자들이 하루 12시간 이상 좌선을 하지만 건강에는 아무런 문제가 없는 것은 이 같은 연유일 터. “사찰 음식은 별다른 기교 없이 마늘, 파, 달래, 부추와 같은 자극적인 양념과 인공 조미료를 쓰지 않고 자연의 맛에 가깝게 내는 것이 포인트예요. 짜거나 맵거나 한 자극성이 없이 부드럽게 조리하고 반찬 가짓수는 적어도 제철 재료들로 골고루 만든다면 더 이상 성인병 걱정은 없어질 거예요.”

금서암의 사찰 음식은 담백한 맛도 맛이지만, 넉넉한 인심이 더해져 더욱 인상적이었다. 촬영용으로 내 놓은 귀한 도자기가 깨졌을 때도 “이 그릇과의 인연은 여기까지였나 보다”며 인자한 미소를 짓던 대안 스님. 스님의 시원시원하고 호탕한 성격 덕에 객과 주인이 따로 없었던 푸근한 하루는 추억 속 고향 동네의 그것과 닮아 있었다.

머위 들깨탕 (90 ㎉)

재료
머위 200g, 죽순 1개, 마른 표고버섯 5개, 다시마(사방 10㎝ 길이) 1장, 물 3컵
조미료
들기름 3큰술, 국간장 2큰술, 들깨가루 3큰술, 쌀가루 1큰술

이/렇/게/만/드/세/요

1 머위는 끓는 물에 2~3분간 삶은 후 껍질을 벗기고 반 자른다. 죽순은 잘게 채 썬다.
2 분량의 물에 마른 표고버섯을 넣고 10분간 끓여 국물을 우린다. 국물은 식히고 표고버섯은 건져 채 썬다.
3 냄비에 손질한 머위와 죽순, 표고버섯을 넣고 들기름과 국간장으로 간을 한 다음 볶는다.
4 ③에 ②의 표고버섯 우린 물을 넣어 끓인다.
5 국물이 끓으면 들깨가루와 쌀가루를 찬물에 개서 넣고, 뚜껑을 연 채로 3분간 더 끓인다.

대안스님 한마디!
머위는 식이 섬유가 풍부할 뿐만 아니라 칼로리도 낮아 다이어트식으로 좋아요. 또한 양념으로 들어가는 들기름은 사람의 몸을 따뜻하게 해 영양분이 쌓이는 것을 방지해 주죠.

호두 두부찜 (85 ㎉)

재료
호두 20g, 두부 1모, 풋고추ㆍ붉은 고추 ½개씩, 마른 표고버섯 3개, 다시마(사방 10㎝ 길이) 1장, 물 3컵
조미료
참기름ㆍ국간장 1큰술씩

이/렇/게/만/드/세/요

1 호두는 분쇄기에 굵게 다지고 두부는 가로로 2등분하여 전을 붙일 때처럼 납작한 모양으로 자른다.
2 분량의 물에 마른 표고버섯과 다시마를 넣고 10분간 끓여 국물을 우린다. 국물은 식히고 표고버섯은 건져서 채 썬다. 풋고추와 붉은 고추도 채 썬다.
3 냄비에 ①의 두부를 둘러 담은 후, ②의 국물에 참기름과 국간장을 섞어 붓고 5분 정도 끓인다.
4 두부가 통통하게 부풀어오르면 채 썬 풋고추, 붉은 고추와 다진 호두를 고명으로 얹고 그릇에 담아 낸다.

대안스님 한마디!
기름진 음식이 거의 없는 사찰에서 호두는 식물성 지방의 중요한 공급원이 되죠. 또한 머리를 좋게 하고 심장 질환을 예방한답니다. 고소한 호두 두부찜은 다이어트시 부족하기 쉬운 필수 지방의 흡수를 도와줘요.

두부 소스 단호박찜 (58 ㎉)

재료
단호박 1개, 두부 ½모, 샐러리(15㎝ 길이) 1줄기, 호두 3개, 제철 과일 약간
조미료
식초 1큰술, 흑설탕 ½큰술, 올리브유 ½큰술

이/렇/게/만/드/세/요

1 단호박은 깨끗하게 씻어 8등분한 다음 씨를 발라낸다.
2 찜틀에 베보자기를 깔고 ①의 단호박을 얹어 7분 정도 찐다. 푹 무른 단호박은 접시에 담아 김을 뺀다.
3 믹서에 두부, 샐러리, 호두를 담고 분량의 조미료를 모두 넣고 간다.
4 ②의 단호박에 ③을 뿌린 다음 제철 과일을 고명으로 함께 낸다.

대안스님 한마디!
단호박은 분량에 비해 열량이 높지 않고, 카로틴과 비타민 B12를 가지고 있어 절집 음식뿐만 아니라 일반 다이어트식으로도 참 좋아요. 너무 단 것이 단호박의 흠이라서, 산뜻한 두부 소스를 첨가해 봤어요.


양송이버섯 감자찜 (250 ㎉)

재료
양송이버섯 6개, 감자 1개, 표고버섯 1개, 피망ㆍ붉은 피망 ¼개씩, 당근 ¼개
양념
소금ㆍ핫소스ㆍ케첩 약간

이/렇/게/만/드/세/요

1 양송이버섯은 기둥을 자른다.
2 감자는 강판에 곱게 갈아 소금 간을 한다.
3 표고버섯, 피망, 붉은 피망, 당근은 잘게 다져서 ②의 감자에 섞는다.
4 ①의 양송이버섯을 뒤집어 ③을 한 수저씩 떠 얹고, 찜통에 10분간 찐 후 핫 소스나, 케첩 등을 곁들인다.

대안스님 한마디!
양송이버섯은 저열량 고단백 식품이에요. 항암 작용, 항바이러스 작용 및 동맥경화 등에도 효능이 있죠. 또한 버섯 중에서도 콜레스테롤 제거 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있어요. 다이어트로 지친 넷째 날은 양송이버섯 감자찜으로 영양 보충을 해 보는 건 어떨까요.